Le Groupe Restos Plaisirs a annoncé le 14 août dernier que le chef Patrick Dubé serait aux commandes de son nouveau restaurant qui ouvrira ses portes en décembre prochain aux Galeries Gourmandes, futur marché alimentaire des Galeries de la Capitale. Fort d’une expérience de près de 25 ans derrière les fourneaux, le chef Dubé entrevoit l’avenir avec aplomb et enthousiasme. Ce projet représente, explique-t-il, une sorte d’aboutissement où il saura mettre à profit son expertise et transmettre à la relève sa passion du métier.
« Au cours de ma carrière, deux établissements dans lesquels j’ai œuvré m’ont particulièrement marqué : le James Street South situé à Belfast (une étoile Michelin) et Le St-Amour à Québec, confie-t-il. C’est un amalgame d’éléments qui fait qu’une expérience devient plus significative qu’une autre : cuisine, équipe, ambiance, décor, équipement… Ce n’est pas un détail en particulier qui fait la différence, mais bien un tout. »
Pour lui, l’ambitieux projet de Restos Plaisirs, qui proposera une expérience immersive, s’inscrit dans cette perspective où chaque composante permet de mettre en place des conditions gagnantes. L’expertise déployée au sein du Groupe semble avoir séduit le chef qui se sent appuyé par une équipe solide à tous points de vue. « Restos Plaisirs possède déjà plusieurs restaurants et une infrastructure bien vivante. Ça a beaucoup pesé dans la balance. Ce n’est vraiment pas dans tous les établissements qu’on retrouve ça », glisse-t-il en ajoutant que l’idée de faire partie de la genèse du projet représentait un autre atout de taille. « Je me retrouve à créer une cuisine sur mesure et j’ai beaucoup de liberté, c’est très inspirant. »
Au sommet de son art
Les Galeries de la Capitale attirant chaque année des millions de personnes, le chef est conscient que son principal défi se situe dans le fait que le nouvel établissement sera ouvert en continu et devra répondre à un très grand bassin de clients. « La question du volume entraîne évidemment un enjeu de main-d’œuvre. Par contre, comme le Groupe compte déjà 900 employés, ça facilite le recrutement. » Sans pouvoir donner de détails précis sur l’ampleur de sa future brigade, Patrick Dubé reconnaît que l’aspect pédagogique l’attire énormément dans ce nouveau mandat.
« L’expérience m’a amené une structure de travail et j’ai envie de transmettre ce savoir-faire à mes équipes pour qu’au final ça transparaisse dans l’assiette. » Le chef éprouve d’ailleurs une grande fierté lorsqu’il constate qu’un jeune cuisinier à qui il enseigne s’améliore.
À quelques mois de l’ouverture et alors qu’un certain mystère plane encore autour du projet, la fébrilité se fait sentir un peu plus chaque jour. Ce concept inédit représente pour le chef expérimenté l’occasion de montrer au grand public ce qu’il a acquis dans un contexte gastronomique. « Dans le passé, j’ai fait beaucoup de gastronomie, mais le but d’un chef demeure de donner du bonheur aux gens. Si tu ne le fais pas pour cette raison, change de métier. Ce projet est moderne et complètement hors de l’ordinaire. Ça m’allume énormément ! »
Source : HRImag, membre de PRESTIGE Groupe Média
