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Les huit secrets d’un vrai bon café

10 décembre 2013 - Par Gilles Levasseur

Chaque fois que nous dégustons un café, nous n’imaginons pas à quel point ce produit si présent dans nos vies cache un monde de petits détails importants, du champ du producteur jusqu’à notre tasse…

Nous avons rencontré un spécialiste, Predrag Okuka, Yougoslave d’origine, débarqué à Québec il y a près de 20 ans avec son torréfacteur, et fondateur de Café Castelo. Faisons donc un peu de lumière sur ce petit grain, « second vendeur au monde après le pétrole », dixit notre amoureux du café, qui s’appuie sur sa vaste expérience professionnelle et sur les données de l’organisme International Coffee Organization.

  1. Le café appartient à la famille botanique des rubiacées, dont on dénombre 500 genres et 6 000 espèces. Les grains de café de type arabica renferment une grande variété d’huiles essentielles et beaucoup d’entre elles ont des vertus bénéfiques pour la santé.
  2. Les grains de type arabica poussent en altitude, sur les flancs de montagnes d’origine volcanique riches en éléments nutritifs, d’où leur arôme plus subtil et savoureux, tandis que les variétés robusta sont cultivées depuis plus récemment dans les plaines. Voilà qui explique le prix jusqu’à trois fois plus élevé de l’arabica.
  3. La teneur en caféine peut varier de 0,8 % à 4 % selon les variétés, l’arabica affichant un taux jusqu’à cinq fois moins élevé que le robusta. Selon M. Okuka, ce sont les cafés plus bas de gamme, à prédominance robusta, qui ont des effets non souhaités sur la santé, tels que l’excitabilité et de possibles palpitations.
  4. Les emballages de café vendus en épicerie n’affichent ni la date de torréfaction et d’emballage ni depuis quand le produit est sur les tablettes, ni même le type de café. Il importe donc de se procurer un produit dont le détaillant garantit une torréfaction des plus récentes. À l’usine Café Castelo, dans le parc industriel de Vanier, les cafés sont torréfiés et distribués quotidiennement pour en garantir la fraîcheur. Le type ainsi que la provenance des grains de café sont clairement identifiés.
  5. Tout mélange de grains de café devrait être effectué avant torréfaction et non après, car les huiles essentielles doivent se marier durant le processus.
  6. L’huile visible sur les grains prouve que la torréfaction a été bien exécutée. En effet, son but est justement de faire sortir les huiles essentielles vers l’extérieur afin de développer l’arôme. Cela dit, ajoute M. Okuka, il est faux de prétendre que les grains recouverts d’huile bloquent les moulins et les machines à café.
  7. Conserver le café au frigo pour en préserver la saveur est un mythe, car l’humidité est son ennemi juré.
  8. Les variables les plus importantes dans la torréfaction sont le temps et la température. Predrag Okuka ajoute qu’on doit aussi tenir compte du fait que le torréfacteur est de plus en plus chaud au fil de son utilisation, ainsi que du taux d’humidité ambiante, de la pression atmosphérique et… des saisons ! « Le café est un produit vivant, conclut-il, on doit donc le traiter comme tel, avec tous les égards. Le meilleur café n’est pas celui que je recommande, c’est celui que vous aimez... sans être plus cher qu’à l’épicerie ! »

 

Pour en savoir davantage sur le café : cafecastelo.org

 

 

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