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Le nouveau visage du restaurant Le Champlain

9 décembre 2014 - Par Gilles Levasseur

Cuisine-découvertes

Il y a plus de quatre siècles, Champlain découvrait Québec en remontant le Saint-Laurent. Au restaurant Le Champlain, établissement signature du Fairmont Le Château Frontenac, c’est avec le fleuve en guise de panorama que le chef Stéphane Modat entend faire découvrir à son tour à ses invités sa vision de la cuisine québécoise du 21e siècle dans un décor affichant depuis peu un visage beaucoup plus actuel. Une cuisine intuitive et évolutive s’inspirant de ce qui fait partie de notre « panorama » culinaire…

Le thème du Saint-Laurent est bien présent au restaurant Le Champlain. Au-dessus des quatre nouveaux celliers éclairés, renfermant 1 600 bouteilles, est suspendue une vaste représentation topographique 3D du fleuve, de l’île d’Orléans jusqu’à Montréal. Tout le mobilier a été remplacé, de même que les revêtements de sol, les lustres et luminaires. Nouvelles teintes, déco plus tendance et épurée au regard de la précédente facture. Nappes immaculées, service au guéridon et personnel en costume d’époque appartiennent désormais au passé. Comme partout dans le Château, place au mariage entre histoire et modernité !

« Nous voulons déboulonner quelques mythes tenaces décrivant un endroit guindé, hors de prix et au stationnement coûteux, ce qui n’est plus vrai. »

Deux salons privés s’y sont ajoutés ainsi que les petits déjeuners, sept matinées par semaine. « Nous avons voulu décontracter l’ambiance afin d’accroître l’accessibilité à l’intention d’une clientèle plus variée, explique le tout nouveau directeur de la restauration, Alain Leblanc, qui travaille au Château depuis 2007. La gastronomie a évolué, les gens ne recherchent plus nécessairement le grand service qui caractérisait les salles françaises. Nous voulons aussi déboulonner quelques mythes tenaces décrivant un endroit guindé, hors de prix et au stationnement coûteux, ce qui n’est plus vrai, surtout que nos clients s’y garent sans frais. Comme je me plais à le dire, si nous étions auparavant des restaurants d’hôtel, nous sommes aujourd’hui des restaurants dans l’hôtel, chacun ayant son identité propre. »

Photo : Michel Roy, Digital Direct

Une cuisine intuitive en constante évolution

Au gouvernail de ce vent de renouveau, un chef on ne peut plus accessible, Stéphane Modat, qui se décrit comme un être hypersocial. Il s’est donné comme mission de redéfinir la cuisine québécoise du 21e siècle. « Qu’est-ce que la cuisine du Québec aujourd’hui, qu’est-ce qui fait partie de notre panorama culturel culinaire ? », s’interroge-t-il.

Par ailleurs, le chef considère comme restrictive toute tentative de catégoriser le type de cuisine qui le fait vibrer. « Ma cuisine ? C’est celle du Champlain ! On goûte et on travaille beaucoup de choses, c’est une cuisine de partage, d’abord avec toute l’équipe, puis avec nos invités. Venez goûter, venez découvrir, on sait que c’est bon, on sait que c’est beau. C’est une cuisine-découvertes, créative et intuitive, qui propose non seulement des arômes, mais aussi des histoires autour des produits du terroir que nous apprêtons à toutes les sauces. Les intéressés se les feront raconter par le personnel en salle, ce qui constitue le volet humain de cette belle expérience collective. »

Quelques plats signature dignes de mention : le chaud-froid de homard au lait de coco, la poule chantecler, le bœuf Angus 4A provenant d’animaux élevés à Saint-Majorique-de-Grantham à la ferme Eumatimi, qui tient boutique rue Saint-Joseph. « Quand les gens viennent au Champlain, résume Alain Leblanc, il faut qu’ils s’abandonnent, qu’ils fassent confiance au chef. » Celui-ci acquiesce : « J’adore quand des clients me donnent carte blanche : je peux alors faire des trucs qui ne sont justement pas… sur la carte ! » Le chef peut même contacter les clients à la maison afin de prendre quelques informations et leur concocter un menu sur mesure. Les convives en auront la surprise une fois attablés au restaurant. « Bien sûr, ajoute Stéphane Modat, l’ouverture d’esprit est de mise ; mais les réponses de ceux qui osent sont géniales ! »

 

À propos de Stéphane Modat
Un parcours international
Originaire de Perpignan, en France, Stéphane Modat a été aux fourneaux de prestigieux établissements jusqu’à ce que sa conjointe connue là-bas, une Québécoise d’origine, ait le mal du pays. Il débarque donc à Québec en 2000 et travaille pendant trois ans à L’Initiale, puis sera cofondateur du restaurant L’Utopie, une aventure qui durera cinq ans. Il partira ensuite à la découverte du monde pour ajouter d’autres expériences culinaires à son parcours avant de rentrer au bercail pour se consacrer, avec François Chartier, à des travaux de création culinaire, notamment pour l’émission Papilles, à Télé-Québec. Il est au Château depuis le début de 2013.

Alain Leblanc, directeur de la restauration, et Stéphane Modat, chef des restaurants au Château Frontenac.- Photo : Maryse Cléro-Nobréga

Information
1, rue des Carrières, Québec
Fairmont Le Château Frontenac
Tél. : 418 266-3905

 

 

 

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