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Ah ! ! ! Ces Italiens… de la restauration à Québec

7 juin 2012 - Par Pierre Champagne

Si la ville de Québec peut aujourd’hui jouir d’une aussi grande réputation culinaire à travers toute l’Amérique du Nord, c’est parce que ce sont d’abord des Italiens qui lui ont enseigné « l’amore et la passione » de la grande cucina.

Au milieu du XXe siècle, juste après la Seconde Guerre mondiale, ce sont les Italiens qui lancèrent la réputation culinaire de la ville de Québec en commercialisant la cuisine dite continentale, dans un restaurant qui avait justement pour nom Le Continental. Avant l’ouverture de cet établissement, Québec n’avait connu que très peu de bonnes tables.

Ouvert en janvier 1993, le Ristorante Michelangelo est lauréat de nombreux prix, en plus d’être primé comme « véritable restaurant italien hors Italie » par le gouvernement italien.
Ouvert en janvier 1993, le Ristorante Michelangelo est lauréat de nombreux prix, en plus d’être primé comme « véritable restaurant italien hors Italie » par le gouvernement italien.

Tout a donc débuté quelques années après la guerre, lorsque les frères Sgobba, Angelo et Luigi ont quitté Montereale, dans le Friuli, au nord de Venise, pour venir gagner leur vie en Amérique, plus particulièrement à Québec, avec Luigi Giacomello, lui aussi du même village. Ils débutèrent comme garçons au George V, sur Grande Allée, puis s’associèrent pour inaugurer leur restaurant, Le Continental, sur la rue Saint-Louis, le 5 octobre 1956. Cette date est, pour l’histoire gastronomique de Québec, ce que fut celle du mariage de Catherine de Médicis avec le duc d’Orléans, futur roi Henri II de France, à Marseille, le 28 octobre 1533, pour l’histoire de la gastronomie française : un grand pas en avant.
Les Sgobba devaient, quelques années plus tard, au début des années 60, convaincre leurs cousins, les Marcolin, Antonio et Severino, de venir les rejoindre à Québec. De son côté, M. Giacomello devait parrainer l’immigration de ses deux neveux, les frères Cusan, Aldo et Carlo, qui devaient être ensuite reconnus comme les deux meilleurs maîtres d’hôtel de Québec.

Au début des années 80, Le Continental appartenait à quatre hommes d’affaires d’origine italienne. Sur la photo : Stephano Degan (le seul encore vivant), ainsi que les frères Luigi et Angelo Sgobba. Absent sur la photo : Luigi Giacomello.
Au début des années 80, Le Continental appartenait à quatre hommes d’affaires d’origine italienne. Sur la photo : Stephano Degan (le seul encore vivant), ainsi que les frères Luigi et Angelo Sgobba. Absent sur la photo : Luigi Giacomello.
Les fils de Luigi Sgobba, André et Louis, ont pris la relève du Continental avec Peter Sgobba (le fils d’Angelo), avant de céder l’établissement à trois hommes d’affaires québécois qui maintiennent bien vivante la tradition instituée par les fondateurs.
Les fils de Luigi Sgobba, André et Louis, ont pris la relève du Continental avec Peter Sgobba (le fils d’Angelo), avant de céder l’établissement à trois hommes d’affaires québécois qui maintiennent bien vivante la tradition instituée par les fondateurs.

En 1959, Émilio Colarusso et sa femme Maria inaugurèrent l’Épicerie européenne sur la rue Saint-Jean. Encore une première pour les Italiens. Quelques années plus tard, en octobre 1962, les Marcolin ouvrirent, pour leur part, les Délices Cartier, une autre épicerie fine, à l’intersection de l’avenue Cartier et du boulevard Saint-Cyrille (aujourd’hui René-Lévesque). On y vendait alors des aliments qu’aucun Québécois n’avait jamais goûté, comme du prosciutto, du fromage parmesan, de l’huile d’olive extra-vierge ou du vinaigre balsamique. Quelques années plus tard, en 1965, à l’étage supérieur, ils ouvraient le restaurant La Réserve, qui devait s’avérer être la première bonne table du secteur. On connaît aujourd’hui la réputation de l’avenue Cartier en matière de gastronomie. Les Marcolin en furent les pionniers. Puis les frères Cusan furent associés, l’un ou l’autre, dans plusieurs restaurants de Québec dont Chez Guido.

Ce qui nous amène à l’incontournable Guido Malnig qui, lui, travaillait comme barman sur un transatlantique, lequel faisait alors la navette entre l’Italie et le Canada. À cette époque, c’est par bateau que voyageaient les immigrés italiens qui voulaient s’installer en Amérique. Guido profita donc d’une escale à l’automne 61 à l’Anse-aux-Foulons pour quitter son bateau, en compagnie du chef Renato Larosa. Ils ouvrirent les portes de leur Café d’Europe au milieu de l’hiver, soit le 18 février 1962. Avec eux : l’amore et la passione, la pizza et les pastas flambées au guéridon. Quelques mois plus tard, Guido quitta Renato pour lancer Chez Guido avec Beppino Boezio et Nicola Tomei. C’était en 1963 l’alter ego du Continental, mais avec une cuisine del Enotria. Plus terroir italien. Moins continentale, justement. Le restaurant sera ensuite vendu à des employés et longtemps tenu par le chef exécutif Christian Consola. M. Malnig fut cependant à l’origine de plusieurs restaurants de la région de Québec comme Le Monseigneur et L’Ambassadeur en 1968, Les Jardins d’Italie en 1975 et La Maison Romaine en 1980. Tous ces restaurants sont aujourd’hui disparus.

Benito Terzini (à droite sur la photo) a immigré au Québec à l’âge de 18 ans et est devenu, en 1980, copropriétaire du Café de la Paix. L’établissement, qui célèbre ses 60 ans cette année, est aujourd’hui la propriété de l’un de ses employés de longue date, Maxime Fournier (à gauche). Toutefois, l’ancien propriétaire continue de donner un coup de main de temps à autre, alors que sa fille Maria occupe le poste d’adjointe administrative. Au centre : le chef Djamel Bouazza.
Benito Terzini (à droite sur la photo) a immigré au Québec à l’âge de 18 ans et est devenu, en 1980, copropriétaire du Café de la Paix. L’établissement, qui célèbre ses 60 ans cette année, est aujourd’hui la propriété de l’un de ses employés de longue date, Maxime Fournier (à gauche). Toutefois, l’ancien propriétaire continue de donner un coup de main de temps à autre, alors que sa fille Maria occupe le poste d’adjointe administrative. Au centre : le chef Djamel Bouazza.

Par ailleurs, tout près du Continental, Le Café de la Paix sera acheté le 26 mars 1969 par les anciens propriétaires du restaurant La Louve, dont Julio Costa et Ézio Berra. Ils le revendront, exactement 10 ans plus tard, en 1979, à 3 autres Européens, James Monti, Benito Terzini et le chef Jean Abraham. Cuisine continentale, là aussi.
Pendant ce temps-là, à l’autre bout de la ville, quelques jours avant Noël de l’année 1973, Umberto Calmanti et Nicola Cortina ouvraient le premier restaurant Michelangelo dans un bâtiment annexé au motel du Grand Boulevard, à Sainte-Foy. On avait manqué d’électricité durant les trois premiers jours suivant l’ouverture. Quelques années plus tard, Umberto quittera Nicola pour inaugurer son restaurant, Chez Umberto, sur la rue de l’Alvergne. Nicola délaissera, après 20 ans, le motel du Grand Boulevard pour construire son restaurant bien à lui, au coin du chemin Saint-Louis et de la route de l’Aquarium (devenue la rue des Hôtels). Il l’ouvrira le 13 janvier 1993. Cela fera 20 ans dans quelques mois. Le Michelangelo fut une véritable révélation, tant pour la cuisine typiquement italienne qu’on y servait que pour la qualité architecturale de l’établissement. On ne passe pas par les ponts de Québec sans s’y arrêter. On dirait un palace. Un palace culinaire. Les artistes, les sportifs, les politiciens, les gens d’affaires, tout le monde veut s’asseoir à la table de Nicola.

Encore aujourd’hui, Le Parmesan demeure le restaurant typiquement italien le plus connu du Vieux-Québec. Sur la photo, Luigi Leoni (à droite), le copropriétaire, en compagnie de Sergio Zelioli et Mario Bustamante à l’animation musicale.
Encore aujourd’hui, Le Parmesan demeure le restaurant typiquement italien le plus connu du Vieux-Québec. Sur la photo, Luigi Leoni (à droite), le copropriétaire, en compagnie de Sergio Zelioli et Mario Bustamante à l’animation musicale.

L’année suivante, le 20 juin 1974, Luigi Leoni et Cesar Omniboni achètent le restaurant L’Amphytrion sur la rue Saint-Louis et le rebaptisent Le Parmesan. Ça roule toujours. Le Parmesan demeure sûrement le restaurant typiquement italien le plus connu du Vieux-Québec. Les saumons de l’Atlantique enfumés par Luigi lui-même et ses jambons de style prosciutto, qu’il dorlote pendant des milliers d’heures avant de vous les servir en antipasto, sont un bel exemple de la grande qualité des spécialités épicuriennes de cet établissement, aussi réputé pour son animation artistique tous les soirs.

La relève

Évidemment, les ancêtres ont fait des petits qui, eux aussi, se sont dirigés dans la restauration. Dans les années 80, ce sont les frères Mario et Adolfo Bernardo qui firent parler d’eux. Ils inaugurèrent d’abord Le Graffiti, sur l’avenue Cartier, le 12 juin 1984, avec Paolo Putignano. Puis le Montego Resto Club sur Maguire en 1992. Ils venaient de la cuisse de Jupiter, leur père Michel étant à l’époque le propriétaire du San Remo dans la côte Claire-Fontaine, avec Franco. Leur oncle Franco Perri était, quant à lui, propriétaire du Napoli sur le boulevard Charest, avec Eugenio Perri, un restaurant qui a croulé sous le pic des démolisseurs pour faire place à l’élargissement de cette artère.

James Monti, propriétaire du plus récent restaurant italien ouvert à Québec, Le Savini, travaille avec son fils Fabio.
James Monti, propriétaire du plus récent restaurant italien ouvert à Québec, Le Savini, travaille avec son fils Fabio.

Peter Sgobba, le fils d’Angelo, de même que Louis et André, les fils de Luigi Sgobba, ont pris la relève au Continental avant de le céder à un employé l’an dernier. Peter était aussi propriétaire ou copropriétaire, en 1999, du Merlin et du Figaro, deux bars de l’avenue Cartier, du Liquor Store, un resto-bar très populaire de la Place de la Cité à Sainte-Foy, et d’un second Figaro, voisin du Continental, rue Saint-Louis, à Québec. Un Figaro devenu par la suite le Conti.

La Réserve des frères Marcolin n’existe plus, mais le fils Marcolin, Angelo, est propriétaire d’une trattoria très populaire, sur la rue du Cul-de-Sac, derrière la Maison Chevalier. Chez Guido appartient, depuis le tournant du millénaire, à Beppino Boezio, qui y avait débuté comme garçon en 1969. Beppino a cependant changé le nom du resto en le baptisant La Crémaillère, du nom du restaurant qu’il avait ouvert sur la rue Saint-Jean intra-muros, en quittant le groupe de Guido pour partir à son compte en mars 1971. Et c’est son fils, Luigi, qui prend aujourd’hui la relève des parents.

Les enfants de Nicola Cortina travaillent, eux aussi, dans l’alimentation et la restauration. Son fils Rocco est aujourd’hui associé dans deux restaurants Il Matto, reconnus parmi les meilleurs restaurants italiens de la région ; sa fille Mélissa travaille avec lui au Michelangelo, et son autre fille, Monia, est associée dans une importante compagnie de traiteurs, Deux gourmandes et un fourneau. Son épouse, Assunta, continue, de son côté, à produire les meilleures pâtes fraîches de la capitale nationale, dans sa fabrique, sous le Michelangelo.

James Monti, autrefois du Café de la Paix, a quant à lui ouvert, il y a deux ans, un resto-bar très populaire sur Grande Allée, le Savini, dans lequel il travaille très fort avec son fils Fabio.

Ainsi va la vie ! La vita è bella ! L’amore et la passione continuent de triompher !

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